生ハムの賞味期限切れは加熱すれば大丈夫?冷蔵・冷凍の保存方法も

食品の豆知識

生肉はどのくらいもつのか?
生肉は、肉の賞味期限を短くするための有効な手段のように思われます。でも、実際にどれくらい日持ちするのでしょうか?ここでは、生肉の製造工程、保存方法としての理由、そして生肉の日持ちについて詳しく説明します。

生肉とは?
本来、生肉は保存性を高めるための方法です。保存が第一の目的ですが、風味を良くするための手段でもあります。一般的な生肉の種類としては、ベーコン、サラミ、生ハム、パンチェッタ、スペイン風チョリソ、ペパロニなどがある。このほかにも、さまざまな文化圏の生肉があり、数え上げればきりがない。

問題点
肉は腐りやすい。もし、ひき肉を数時間でもカウンターに出しておいたら、おそらく腐っている。実際、米国農務省は、肉のバクテリアは室温に戻してから20分以内に2倍になると指摘している。冷蔵庫に入れたとしても、1週間も持ちません。肉類は腐りやすいことで有名です。

肉や魚が腐るとき、その原因のほとんどは微生物である。カビや細菌が脂肪やたんぱく質を分解し、人間が食べるには危険なレベルにまで達してしまうのです。これらの厄介な微生物が増殖するために必要なものは何でしょうか?水です。

解決策です。熟成肉
そこで登場するのが「熟成」だ。

塩や煙を使って肉に含まれる水分を蒸発させる。脱水のプロセスを通じて、肉はカビやバクテリアの繁殖に適さなくなる。それによって、肉の賞味期限が延びる。肉の熟成にはいくつかの工程がある。ここでは、ウェットキュアリングとドライキュアリングについて、より深く掘り下げていきます。

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古くからあるプロセス
比較的シンプルであることと、文明を支えるための食糧保存の必要性から、熟成工程はかなり長い間存在してきた。その歴史は古く、古代ギリシアでは食肉加工が行われていたという記録が残っている。しかし、その塩には硝酸塩などの不純物が含まれており、これが不幸中の幸いであった。硝酸塩は、肉の風味や色合いを良くし、抗菌作用もあるので保存が効く。

肉類を保存する文化は、歴史上、世界中に存在する。カット、加工、味のバリエーションは実に豊富で、選択肢は尽きない。もちろん、熟成の方法にも工夫が凝らされている。

熟成の種類
ドライキュアリング
最も基本的な熟成方法で、塩、硝酸塩、香料を使用する。肉から水分を抜き取るため、微生物の繁殖は1%未満に抑えられる。ドライキュアは、肉を塩の中に埋めて、クーラーに吊るして長期保存する方法です。

乾燥熟成に使う塩の量が多すぎると思われる場合は、平衡熟成という方法もある。切り身の重さの3%程度の塩を使い、真空パックで5日間以上保存する。家庭でも簡単にできる方法なので、ぜひ試してみてください。

肉の湿式熟成
塩漬け、甘酢漬けとも呼ばれ、塩分と糖分の組み合わせで肉を保存する方法です。さらに、硝酸塩、リン酸塩などの調味料を使い分け、肉に注入することもあります。糖分を加えることで、有益なバクテリアである乳酸菌の増殖をサポートします。

でも、熟成って微生物の繁殖を防ぐためにするんじゃないんですか!

しかし、乳酸菌は乳酸を生成し、有害な微生物が繁殖しにくい環境をつくります。ハムを熟成させる方法としては、湿式熟成が一般的です。

肉を熟成させている間、すぐに食べてはいけない。食べる前に調理する必要があります。

画像:Дарья Адамова from Pixabay
肉を燻製にする
真の珍味である肉は、燻製にすることでも熟成させることができます。基本的に、煙は肉に酸性のコーティングを作り、細菌の繁殖を防ぐ。さらに、煙は肉を脱水させ、微生物にとって過酷な環境を作り続ける。熱燻は160°F前後の温度で短時間に燻す。一方、冷燻は保存性が高くなる方法です。低温(100°F以下)で、脱水が主な目的なので、より長持ちさせることができます。

生肉はどのくらいもつのか?
生肉は賞味期限を延ばしますが、それでも肉は永遠にはもちません。では、生肉はどのくらいもつのでしょうか。答えは、工程と技術によって異なります。

しかし、すべての生肉は、包装を開けると酸素が入り、すぐに賞味期限が短くなります(数日しかもたないこともあります)。以下に、より一般的な生肉の賞味期限をいくつかご紹介します。

家禽類。生ハムや燻製にした鶏肉は、冷蔵庫で2週間、冷凍庫で1年以上もちます。生や調理済みの鶏肉が冷蔵庫で数日しかもたないのとは対照的です。
サラミ。真空パックされた豚の生ハムは、冷蔵庫で保管すれば数ヶ月、冷凍庫で保管すればその2倍の日持ちがします。
ペパロニ。未開封の場合、室温で6週間、開封後は冷蔵庫で3週間ほど保存可能です。
パンチェッタ。パンチェッタ: パッケージのままなら、1年保存可能です。開封後は冷蔵庫で2~3週間、冷凍庫で数ヶ月の保存が可能です。
プロシュート:パンチェッタと同様、真空パックで1年保存可能です。
スペイン産チョリソ:生チョリソは、ティータオルに包んでおくと半年ほどもちます。
ベーコン。ベーコン: 生ベーコンは、冷蔵庫に入れなければ1週間以上持ちます。冷蔵庫に入れると、6週間ほど持ちます。
魚。軽い魚の場合、冷蔵庫で2週間、冷凍庫で数ヶ月もちます。塩タラのような重めの魚は、冷蔵庫でほぼ無期限で保存できます。

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